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灰土豆

 
 
 

日志

 
 

三杯鸡  

2008-09-30 15:42:00|  分类: 饮食不分男女 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    七、八月在北京单位办事处的时候,做过一些菜。其中一顿,想卖弄一回烧菜的本领给两位美女同事看,要做一回三杯鸡。因这菜以往在合肥做过两次,都还成功,可在奥运的北京,买不到新鲜鸡肉,各式调料也似乎跟我对着干,于是那一回的三杯鸡烧出来,黑乎乎,干巴巴,而且咸得过分。

    我想也许是许久不做饭,下厨的本领是退步了。国庆放假,母亲大人买菜时买了新鲜的鸡肉,便又起了做这道菜的念头。因为同时也买了板栗,家里又还有一些徽州老家带来的干香菇,于是就想顺便将这菜改良一番。

先是将鸡洗净剁块,鸡块要小些才好入味。中医说鸡肉是“温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨”。我不懂这许多,只是一直喜欢鸡肉的鲜味。

红烧鸡多用板栗作配料的,三杯鸡一般不用。但既然买回来了,我就冒险也放一回试试。栗子是好东西。孙思邈说:“栗,肾之果也。”《本草纲目》说:“栗治肾虚,腰腿无力,能通肾益气,厚肠胃也。”大补的东西从来不能多吃,板栗生吃多了不消化,熟吃多了易滞气。作菜的配料,我就放了几颗,免得冲了主料的味道。

做肉菜,我们家一般喜欢放香菇与干笋。上面的香菇准备放进三杯鸡里做香料,干笋是排骨汤里用的,都是徽州山里老家带回来的好食材,本地很少买得到如此香的干菇,如此干的干笋,想起来《窗边的小豆豆》里,老校长让孩子们带午饭时要带“山的味道和海的味道”,我家的香菇与干笋,我一闻便有徽州群山的味道。

笋与菇一小碗,用热水泡开,满厨房香气。

“三杯”的意思,一杯酱油,一杯麻油,一杯酒。酱油要生抽,可以放一点点老抽提色;麻油要用葱爆一下,会更香;酒么,这菜起源地的台湾,多用米酒,现在大多数用黄酒,据说也有用红酒的。大约用不同的酒,这道菜便有不同的风韵。“杯”的量,看口味来调节,我一般都是用小碗各量一些。那个鲜极汁,是放进酱油里增鲜味的。此外,需盐一勺,糖少许。

葱、姜、蒜自然不可少,还需放干的小红辣椒几枚,八角一枚(这玩意吃多了会长疮)。

材料准备好,先用铁锅,放一点点色拉油,把葱姜蒜等调料炒香,再将鸡块放入锅内同调料一起炒几十秒,倒入砂锅里。开小火,盖上盖,慢慢炖。

炖十分钟后,把切开的板栗和切丝的香菇放进锅里。盖上盖,继续炖。

等汤汁只剩下砂锅底薄薄的一层时,关火。把锅拿下灶台,我是懒得装盘了,直接在锅里撒上葱花。这回烧的味道,还算不错,比北京那一回出丑且失败,好很多倍。

除了三杯鸡,还做了另外的两道。香菇干笋排骨汤和红烧茄子。汤还可以,茄子被我把油放多了。

    我一做饭就忙乱的没有条理,光顾着菜,结果饭的水放少了,要拿排骨汤来泡才好吃。但总算味道过得去,遗憾的是,这回饭菜烧出来,没人陪我吃。







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