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灰土豆

 
 
 

日志

 
 

芙蓉鸡片  

2008-10-22 19:09:00|  分类: 饮食不分男女 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   上周出版专业职业资格考试,备考中,实在看着那两本“编辑基础”与“编辑实务”的书头疼,于是走神。看到梁实秋一篇说吃的文章,叫做《芙蓉鸡片》的,我看文章里描述这菜的烹饪方法并不繁复,于是动了念头。上网查菜谱,材料都易备,于是钻进厨房,做将起来。这菜味道的重点,是“芙蓉”,即蛋清。

    先是剁鸡肋肉。鸡肋肉,若是直接用,红烧、做汤,吃起来都容易像在嘴里嚼木屑。只有肯德基强悍的食物流水线能将这肉弄软弄入味。剁的时候,应该将筋去掉(像是一层皮的东西),我偷了懒,结果让后面鸡糊打得不好。肉泥也可以捶出来,总之要细密。

 

 

 

这是打鸡糊用的凉水,把葱、姜、蒜切碎了洒在里面。

 

将鸡肉泥放进凉水里搅拌,然后打两枚鸡蛋,将蛋清放进鸡糊,继续搅。放盐、味精少许。我鸡筋没有去掉,结果打得不均匀。鸡糊搅好,在锅里倒油(顶好是猪油,香)。油七八成熟的时候,用勺子一勺一勺舀起鸡糊顺锅边放下去,使油没过鸡糊,蛋清包裹的鸡糊会自动炸成片状。炸得差不多有一点点黄色出现时,立即起锅,放到盘子里。

 

这是配料了,一般是要火腿(奢侈的要用顶级的“雪舫蒋腿”)和冬笋,还有豌豆苗。我只有火腿肠和干笋,只能凑合。调一小碗淀粉水,锅里放少许猪油,将淀粉水、火腿肠和干笋一起入锅翻炒,加些盐、鸡精,用少许生抽提点色。然后将刚刚做好的鸡片放进去一起轻轻翻炒两下,起锅。

 

 

装盘时,撒点小葱花,就会好看很多。我总觉得小葱是很神奇的一样东西,会让菜色变得很精神。蛋清果然效果出色,让鸡肋肉在嘴里既清爽且滑嫩,若是剁得更细些,想必更好。我炒配料的时候油放多了,结果让鸡片吃起来油嗒嗒,破坏许多口感。只算是一般的成功吧。

    一只鸡的鸡脯肉总是有限,所以总共也就做出来三四片。但这首回尝试,让自己觉得很好吃,已全然满足。贪多于美食是不好的习性。这层意思,梁实秋在《芙蓉鸡片》一文中也说到,他提及做芙蓉鸡片的酒家叫做“东兴楼”的,上菜多用小盘,“或病其量过小,殊不知美食者不必是饕餮客。”







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